Cara Menghitung HPP Makanan & Minuman
01 Apa itu HPP
HPP (Harga Pokok Penjualan) adalah biaya bahan yang benar-benar terpakai untuk menghasilkan produk yang kamu jual. Kalau kamu tidak tahu HPP per porsi, kamu tidak tahu apakah menu itu untung atau cuma ramai.
HPP berbeda dari biaya operasional. Sewa tempat, gaji karyawan, dan listrik tetap keluar berapa pun porsi yang terjual — itu biaya operasional. HPP mengikuti penjualan: makin banyak porsi keluar, makin besar bahan yang terpakai.
02 Dua rumus HPP
Rumus periode (untuk laporan bulanan, mengikuti pembukuan):
HPP = Persediaan awal + Pembelian − Persediaan akhir
Contoh: stok bahan awal bulan Rp 4.000.000, belanja sebulan Rp 10.000.000, sisa stok akhir bulan Rp 3.500.000 → HPP bulan itu = 4.000.000 + 10.000.000 − 3.500.000 = Rp 10.500.000.
Rumus per porsi (recipe costing — untuk menentukan harga jual per menu):
HPP per porsi = (Total biaya bahan resep ÷ Jumlah porsi) + Biaya kemasan per porsi
03 Contoh: nasi goreng
Misal satu batch bahan menghasilkan 10 porsi nasi goreng:
- Beras 1,5 kg — Rp 18.000
- Telur 10 butir — Rp 25.000
- Ayam 500 g — Rp 22.000
- Bumbu, minyak, kecap — Rp 20.000
- Total bahan = Rp 85.000 untuk 10 porsi
HPP bahan per porsi = 85.000 ÷ 10 = Rp 8.500. Tambah kemasan (box + sendok + kantong) Rp 1.500 → HPP per porsi = Rp 10.000.
04 Target food cost
Food cost adalah HPP dibagi harga jual. Patokan yang umum dipakai usaha kuliner di Indonesia: 25–35% untuk makanan, 15–25% untuk minuman. Di bawah itu bagus; di atas 40% biasanya ada yang salah — porsi kebesaran, bahan kemahalan, atau harga jual ketinggalan zaman.
05 Menentukan harga jual
Harga jual = HPP per porsi ÷ target food cost
Nasi goreng ber-HPP Rp 10.000 dengan target food cost 30% → 10.000 ÷ 0,30 = Rp 33.333, bulatkan ke atas jadi Rp 33.500. Kalau harga menu sudah termasuk PB1 10%: 33.333 × 1,10 = Rp 36.667 → tulis Rp 37.000 di menu. Pelanggan Indonesia umumnya berharap harga menu sudah final, jadi tentukan sejak awal apakah harga di menu termasuk pajak atau belum.
Malas hitung manual? Pakai Kalkulator HPP gratis kami — masukkan bahan dan porsi, saran harga jual langsung keluar (dibulatkan ke atas ke kelipatan Rp 500).
06 Kesalahan umum
- Lupa kemasan & ongkos kecil. Box, stiker, tisu, saus sachet — kelihatan receh, tapi 5–10% dari HPP.
- Pakai harga beli lama. Harga cabai bisa naik dua kali lipat; HPP harus ikut harga rata-rata terbaru, bukan harga waktu pertama kali buka.
- Tidak menghitung susut bahan (waste). Bahan busuk, salah masak, dan porsi karyawan itu nyata — kalau tidak dicatat, food cost di atas kertas selalu terlihat lebih bagus dari kenyataan.
07 Menghitung otomatis dengan PIKaPOS
Di PIKaPOS kamu bisa menyimpan resep tiap menu (bahan dan takarannya), dan setiap kali kamu menerima stok dengan harga beli, sistem memperbarui harga pokok rata-rata tertimbang (WAC) otomatis. Laporan margin per produk menampilkan omzet, HPP, dan food cost tiap menu dengan angka terbaru — dan susut stok (waste + selisih stok opname) tercatat di laporan tersendiri, jadi food cost yang kamu lihat adalah food cost sungguhan. HPP dan margin per item ada di paket Gratis; resep (stok bahan berkurang tiap menu terjual) ada di paket Pro.